pimientos a la leña...

en otoño es temporada de asar pimientos...

Aquí en Alava los pimientos morrones se empiezan a vender en Septiembre-octubre hasta Noviembre entre 70 céntimos y 1 euro/kilo, comprados por cajas de unos 10kg en cualquier frutería. Nos informan que los traen de Granada, posiblemente vengan también de Almería.

Tradicionalmente en La Rioja se asan al sarmiento, aprovechando la madera de las cepas viejas. En mi caso aproveché unos troncos y ramas de un cerezo viejo, palos de haya y roble, mas los de un laburnum que andaban por ahí.

La madera debe llevar un tiempo seca para hacer llama rápido y quedarse en brasas. La madera que no haya secado lo suficiente nos puede arruinar el fuego, retrasarlo o simplemente no quemarse. En este caso el tronco del cerezo, que llevaba unos siete y ocho meses secándose al calor del verano, estaba todavía bastante verde, con lo que lo usé para apoyar la "parrilla", y ocasionalmente para colocar encima de las llamas altas para que el fuego no quemara directamente los pimientos.

El fuego tiene truco, ojo. Uno de ellos es cavar un cuadrado de unos 20 cm de profundidad para hacer la base del fuego bajo tierra, para que el viento no lo avive demasiado o directamente haga que vuelen astillas ardiendo. Es importante que quede siempre alguien vigilando el fuego, por lo que pueda pasar. Otro consejo, ni hablar de hacer fuego en el suelo de un bosque, por ejemplo, puede dar lugar a peligrosísimos incendios subterráneos, que tardan a veces días en salir a la superficie. ¡Ojo!... En este caso es tierra labrada, que no contiene material orgánico combustible, como hojarasca ni madera en descomposición, eso es peligrosísimo.

En las fotos se puede apreciar, hago un fuego con palos pequeños, un buen fuego que arde rápido y que voy alimentando con mas palos, pongo la parrilla encima (sin pimientos todavía) y los troncos para hacer buenas brasas encima de la parrilla. Esos troncos van quemándose, y cuando están a punto de hacer llama se añaden al fuego que hay debajo de la parrilla. Así se consigue hacer brasa mas rápidamente.

Como se puede ver en la foto, un somier metálico de una cama hace de parrilla. Sin colchón, por supuesto, y no se os ocurra ponerle sábanas. ¡Buen truco, eh! También conviene poner una rejilla metálica para que los pimientos no se deslicen directamente al fuego cuando se pochan. Si se caen al fuego no pasa nada, se recogen y se vuelven a poner en la parrilla.

Cuando tenemos el fuego controlado a punto de tener la llama baja, ya podemos empezar a asar los pimientos. Los colocamos todos juntos para que no se escape el calor del fuego. Es más, si nos llueve, como me pasó a mí en plena asaduría, si los pimientos están juntitos el agua de lluvia no calará la hoguera, simplemente refrescará los pimientos y el fuego no se apagará. Si es una lluvia fina claro, si es fuerte se nos puede ir todo el montaje al garete.

el truco ;) del almendruco...

El pimiento se ha de pochar. Tiene una piel bastante dura, o sea que podemos quemarlo sin mucho miedo. Pero si lo exponemos directamente a la llama mucho tiempo podemos quemarlo demasiado por fuera y no se habrá hecho bastante por dentro, el objetivo es pochar la carne del pimiento, no quemarla. La piel se quema relativamente rápido a la exposición de la llama, la carne para nada, aguanta bastante.

Aunque si se pueden tener dos fuegos, mucho mejor. En uno de los fuegos tendremos basicamente brasas, y el otro un fuego fuerte para ir alimentando de brasas el primer fuego.

En el fuego de las brasas pondremos los pimientos a pochar, les iremos dando vueltas para que lo hagan uniformemente. Es lento, y cuanto mas lento mejor. Podemos tenerlos así hora y media por ejemplo, dependiendo de la fuerza de las brasas. Una vez los tenemos bien blanditos, si les damos un repaso por ese otro fuego que tenemos fuerte, podemos quemarles la piel, que nos costará menos quitar luego cuando haya que pelarlos. Si no los dejamos mucho tiempo encima de una llama viva, la piel se quema y la carne se termina de asar, no les pasa nada.

Y llega la hora de pelarlos o despellejarlos, a mano, no hay otra. Si los hemos asado bien en toda su superficie la piel se retirará sin esfuerzo, aunque es largo y requiere paciencia. Ponemos tres recipientes, uno con los pimientos recién asados que irán desinflándose y perdiendo su jugo - si no lo han hecho en el fuego-, otro con agua limpia que convendrá ir cambiando según necesidad para lavarlos, y otro para ir dejando la carne de los pimientos sin piel, escurrida y sin pepitas. Por supuesto se retira el rabillo también, nos tenemos que quedar con los "filetes" de la carne del pimiento y nada más, limpios.

preparación y embotado

Se entablan y se cortan los filetes al gusto, en tiras de 1-2 cm por ejemplo y se reservan en un cuenco. Cuando tenemos bastantes como para rellenar varios frascos se mezclan con aceite de oliva en el cuenco, bien mezclados, y se rellenan los frascos con este contenido a rebosar. Para gustos, algunos les añaden unos ajos, o comino como me proponen unos amigos. Allá cada cual, con aceite es la base. Si los vamos a comer con ajo me parece mejor idea picar el ajo y añadírselo antes de comerlo, no embotarlo, cosas mías.

Los frascos deberán llenarse a rebosar, y dejarlos reposar abiertos unas tres horas para que el contenido vaya soltando todo el aire. Una vez pase este tiempo rellenaremos el envase con un poco de aceite por ejemplo, o con algo del jugo de los pimientos que podamos haber reservado, para que rebose y al cerrarlo no quede aire. No debe quedar aire, nos podría echar a perder la conserva. Una vez bien cerrados los frascos los pondremos a hervir al baño maría una media hora. Dejamos enfriar... ¡et voilá! Los podremos ir sacando según necesidad durante el año.

Los pimientos que no han cabido en los frascos que teníamos preparados nos sirven de aperitivo eventual, y suelen durar un suspiro, palabra. Sieeeempre hay un alma caritativa que pasa por ahí como por casualidad y se apalanca cerca a ver lo que cae. Ojo con los despistados. De cualquier género, ese día cualquiera es sospechoso, un amigo, una amante, una mascota, conviene no dejar estas delicias a tiro. Es conveniente etiquetar los botes, y ponerles fecha aunque no suelen caducar antes de que "alguien" les eche el ojo... y el diente.


©2012 masternautas.com - Juan Gaston Alonso